So gelingt Velveting

Was ist eigentlich „Velveting” und warum ist es so beliebt?

Vielleicht haben Sie sich schon einmal gefragt, wie es chinesischen Restaurants gelingt, Gerichte mit so zartem, seidenweichem Fleisch zuzubereiten? Anstatt das Fleisch unter ständigem Rühren anzubraten, verwenden sie eine spezielle Technik: das Velveting. Das ist eine chinesische Mariniermethode, die empfindliches Fleisch und Meeresfrüchte während des Garens feucht und zart hält.

Warum macht Velveting das Fleisch so zart?

Obwohl die Technik sehr einfach ist, führt sie zu köstlichen Ergebnissen. Man ummantelt die Fleischstreifen einfach mit einer Mischung aus Eiweiss, Speisestärke, Sesamöl (oder Reiswein) und Salz, bevor man sie in heissem Öl frittiert oder in siedendem Wasser pochiert. 

Der schützende Überzug bildet eine natürliche Barriere, die die Feuchtigkeit einschliesst und verhindert, dass beim Garen der Fleischsaft austritt und die Stücke zäh werden.

Anwendungstipps und Varianten

Geeignete Fleischsorten sind Rind, Schwein, Trute und Poulet, aber auch Crevetten, Jakobsmuscheln und Tofu können verwendet werden. Einfach in mundgerechte Stücke schneiden und vor dem Garen 30 Minuten lang marinieren.

Übrigens: Durch das Schneiden gegen die Faserrichtung werden die Fleischfasern verkürzt, was ebenfalls dazu beiträgt, dass das Fleisch zart wird.

Neben Reiswein können zum Marinieren auch Sesamöl, Mirin, Sojasauce oder Ponzu-Sauce verwendet werden. Als Speisestärke eignen sich sowohl Mais- als auch Kartoffelstärke. Je nach Rezept und Geschmack können Sie auch Knoblauch und Ingwer hinzufügen.

Die marinierten Stücke werden in einem Wok oder Pfanne in heissem Öl ca. eine Minute lang bei grosser Hitze gegart.

Velveting ist geeignet für Pfannengerichte, bei denen das Gemüse je nach Dicke und Konsistenz getrennt vom Fleisch gegart werden sollte. Das Fleisch kann ausserdem im Voraus zubereitet werden, um Zeit zu sparen.

Grundrezept für Velveting

Wenn Sie jetzt Lust bekommen haben, den asiatischen Trick für zartes Fleisch selbst auszuprobieren, ist hier ein einfaches Basisrezept für Sie:

1. Die oben genannten Zutaten zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren – die Konsistenz sollte dünn sein. Die Pouletbrüste in Stücke schneiden, rundherum mit der Marinade bestreichen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Fleisch anschliessend kurz in kochendem Wasser oder heissem Öl garen, dabei die Stücke mit Stäbchen voneinander trennen, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn die Stücke undurchsichtig, aber innen noch roh sind (nach etwa 40 Sekunden), herausheben und abtropfen lassen.
3. Dieses Basisrezept können Sie nach Belieben mit Zutaten Ihrer Wahl kombinieren. Unser Vorschlag für ein leckeres Wok-Gericht: Gemüse und Nudeln zubereiten, während das Fleisch in der Marinade zieht. Sobald sie fertig sind, einfach das Fleisch in den Wok dazugeben und 3-4 Minuten fertig garen. Auf Wunsch werden am Ende alle Zutaten mit einer Sauce übergossen.

In welchen Rezepten kann man Velveting anwenden?

Die meisten Rezepte, in denen Fleischstreifen oder -würfel vorkommen, eignen sich fürs Velveting. Probieren Sie es einfach mal aus! Zum Beispiel mit den folgenden Rezeptideen.