Wie man die perfekte Sojasauce braut

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce wird aus nur vier einfachen und sorgfältig ausgewählten Zutaten hergestellt: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Die Sojabohnen werden über einen längeren Zeitraum in Wasser eingeweicht und anschliessend bei hohen Temperaturen gedämpft. Der Weizen wird bei hohen Temperaturen geröstet und anschliessend durch Walzen zerkleinert, um die Gärung zu erleichtern. Das Salz wird in Wasser aufgelöst.

Seit seiner Gründung verwendet Kikkoman den original Kikkoman Aspergillus, eine Pilz-Art, zur Vermehrung von Koji, einem Edelschimmel. Der Koji-Schimmel ist einer der wichtigsten Bestandteile bei der Herstellung von Sojasauce. Er spielt eine wesentliche Rolle bei der Fermentierung der Zutaten, die der Schlüssel zum Geschmack der Sojasauce ist.

Der Aspergillus von Kikkoman wird mit verarbeiteten Sojabohnen und Weizen vermischt und dann in eine Anlage gebracht, die optimale Bedingungen für die Vermehrung des Koji-Schimmels bietet. Dieser dreitägige Prozess führt zur Herstellung von Shoyu-Koji - der wesentlichen Grundlage für Sojasauce.

Der Shoyu-Koji wird in einen Tank gebracht und mit einer Salz-Wasser-Lösung vermischt. Diese Mischung wird Moromi genannt, eine Art Maische, die dann im Tank über mehrere Monate fermentiert und reift. Im Tank finden verschiedene Vorgänge statt, darunter die Milchsäuregärung, die alkoholische Gärung durch Hefe und sowie die Gärung durch organische Säuren, die der Moromi den reichen Geschmack, das Aroma und die Farbe verleihen, die für die Kikkoman Sojasauce einzigartig sind.

Sojasauce wird aus gealtertem Moromi gepresst, dieser Extrakt wird „rohe Sojasauce" genannt. Beim Pressen wird das Moromi in ein spezielles Gerät gegossen und durch Lagen von Gewebe gefiltert,wobei jede Lage in drei Unterlagen gefaltet wird. Zunächst lässt man die Sojasauce allein durch die Schwerkraft aus dem Moromi fliessen. Anschliessend wird das Moromi in einem langsamen und gleichmässigen Prozess von etwa zehn Stunden mechanisch gepresst, um die klare Sojasauce zu erhalten.

Rohe Sojasauce wird drei bis vier Tage lang in einem Klärbecken belassen, damit sich das Öl an der Oberfläche absetzen kann, während gleichzeitig Sedimente zu Boden sinken. Die geklärte Sojasauce wird anschliessend durch ein Dampfrohr geleitet, um sie zu erhitzen. Bei diesem Verfahren wird auch die Aktivität der Enzyme gestoppt, um die Qualität der Sojasauce zu stabilisieren, zudem dient es der Einstellung von Farbe, Geschmack und Geruch.

Die erhitzte Sojasauce wird maschinell abgefüllt. Kikkoman führt in jeder Phase der Sojasaucen-Herstellung sorgfältige Qualitätskontrollen durch, um sicherzustellen, dass die höchsten Standards eingehalten werden. Die Inspektoren analysieren die Zutaten und prüfen Farbe, Geschmack und Aroma der Sojasauce. Dank dieser strengen Kontrollen kann Kikkoman die gleichbleibende und hervorragende Qualität seiner Saucen gewährleisten. Nur Sojasauce, die alle erforderlichen Kontrollen bestanden hat, kommt auf den Markt.