Was ist Umami?
Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter einer der fünf grundlegenden Geschmackssinne. Am häufigsten wird er als „herzhaft" definiert, aber die Eigenschaften können auch als „fleischig" oder „köstlich" beschrieben werden. Es wird über spezielle Rezeptoren auf der gesamten Zunge – nicht nur auf bestimmten Zonen – und im Mundraum wahrgenommen.
Umami wird durch natürliches Glutamat in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse, Tomaten und Sojasauce ausgelöst. Es signalisiert dem Gehirn Genuss, gleicht Geschmäcker aus und steigert die Schmackhaftigkeit vieler Speisen. Umamireiche Zutaten gehören fest zu unserem Vorrat und der täglichen Küche.
Beispiele für Umami-Lebensmittel sind:
- natürlich gebraute Sojasaucen wie Kikkoman
- Marmite
- Sardellen
- Miso
- Tomatenpüree
- Fischsauce
- Worcestershire-Sauce
Andere Lebensmittel mit von Natur aus hohem Umami-Gehalt sind:
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Pouletfleisch
- Makrele
- Thunfisch
- Crevetten
- Tintenfisch
- Algen
- Parmesankäse
- Pilze (insbesondere Shiitake und Steinpilze)
- Grüner Tee
Wenn mehrere Umami-reiche Lebensmittel verwendet werden, insbesondere in Kombination miteinander, kann das Ergebnis ziemlich geschmacksintensiv werden.
Unsere Geschmacksrezeptoren nehmen Umami von Lebensmitteln auf, die einen hohen Anteil an der Aminosäure Glutamat enthalten. Fleisch oder Pilze sind beispielsweise im rohen Zustand zunächst nicht sehr umami-lastig. Erst durch Vorgänge wie das Kochen, Pökeln, Fermentieren, Karamellisieren oder Anbraten werden die Aminosäuren freigesetzt, die unsere Geschmacksrezeptoren als Umami wahrnehmen. Auch durch langsames Garen oder Reifen entsteht das typische, schmackhafte Aroma.
Die Entdeckung von Umami
Schon Konfuzius beschrieb im 5. Jh. v. Chr. fermentierte Würzmittel. 1908 entdeckte Kikunae Ikeda in Lebensmitteln wie Spargel, Käse, Tomaten, Fleisch, Dashi-Bouillon und Kombu-Seetang die Aminosäure Glutamat als Ursprung des herzhaften Geschmacks „Umami“ und stellte es fortan her.
Obwohl Umami früher oft mit asiatischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde – wahrscheinlich wegen des Namens – ist Umami kein asiatisches Phänomen. Sein wohlschmeckender Geschmack findet sich in vielen Zutaten aus allen Küchen der Welt.
Umami prägt bis heute unsere Produkte. So zum Beispiel die Kikkoman-Instant-Suppen oder die Kikkoman Shoyu-Ramen-Nudelsuppenbasis.
Was bedeutet Umami?
Das Wort „Umami" setzt sich zusammen aus dem japanischen Adjektiv „umai", das "köstlich" oder „wohlschmeckend" bedeutet, und „mi", das „Essenz" bedeutet.
Verleihen Sie Ihren Gerichten mehr Umami
Kikkoman Sojasauce kann sogar traditionelle europäische Gerichte umami-reicher machen. Ob als Geheimzutat in Nudelsaucen, auf Avocado-Toast, als besonderes Extra auf der Tiefkühlpizza oder in Dips für Pommes frites – verleiht sie vielen Speisen eine besondere Note.
Durch die monatelange, natürliche Gärung beim Brauprozess entsteht ein reiner, reichhaltiger Umami-Geschmack, den synthetische Alternativen nicht nachahmen können. Als 100 % pflanzliches, natürliches Würzmittel lässt sich Kikkoman-Sojasauce zudem ideal nutzen, um die Salzaufnahme im Alltag zu reduzieren.
Mehr entdecken
