Kalbsfondue

Zutaten

6 Portion(en)

Kalbsfondue:

1 l
Kalbsbouillon
600 g
Kalbsfilet
250 g
Pilze (Champignons oder Shiitake)
3 
Karotten
200 g
Rosenkohl

Sauce Gribiche:

4 
Eier
1 EL
Dijon Senf
60 ml
Olivenöl
4 
Essiggurken
2 EL
Salzkapern
 ½ Bund
Petersilie
 ½ Bund
of chives

Kalbsbouillon (zum Selbstmachen):

3 
Frühlingszwiebeln
1 
Knoblauchzehe
2 kg
Kalbsfleisch für Suppe
1 kg
Kalbsknochen
2 
Karotten
6 l
Wasser
1 
Lorbeerblatt
 ¼ Bund
Petersilie
5 
Thymian
5 
Körner
10 
weisse Pfefferkörner
Nährwertangaben (pro Portion): 1799 kJ  /  429 kcal
23 g Fett
35 g Eiweiss
16 g Kohlenhydrate

Zubereitung

Schritt 1

Kalbsbouillon (zum Selbstmachen)

Fleisch und Knochen gut waschen. In einen grossen Suppentopf geben, mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Schaum abschöpfen. Restliche Zutaten dazugeben, auf mittlerer Flamme für mindestens 3 Stunden kochen. Abseihen, nach Bedarf salzen.

Schritt 2

Sauce Gribiche

Eier kochen. Kalt abschrecken, schälen. 2 Eigelb, Senf, Essig, Ponzu und Olivenöl mischen, bis eine cremige Paste entsteht. Kräuter, Eier, Gurken, Kapern und restliche Zutaten fein hacken und mit der Paste mischen. Pfeffern. 

Schritt 3

Kalbsfondue

Kalbsfilet in 2x2 cm Würfel schneiden. Kohlsprossen in kochendem Wasser mehrere Minuten kochen. Danach kalt abschrecken. Karotten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mehrere Minuten in Wasser kochen, bis sie bissfest sind. Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Kalbsbouillon im Fonduetopf am Herd erhitzen. Fonduetopf auf das Fondueset geben. Fleisch oder Gemüse aufspiessen und im Fond kochen. Servieren mit den Saucen.

Tipp

Vegetarisch: Für ein vegetarisches Fondue, Gemüsebouillon verwenden und Fleisch weglassen.

Anstelle von selbst gekochter Bouillon kann auch fertige Bouillon oder ein Suppenwürfel verwendet werden.

Rezept-ID: 240

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Kalbsbouillon (zum Selbstmachen)

Fleisch und Knochen gut waschen. In einen grossen Suppentopf geben, mit kaltem Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Schaum abschöpfen. Restliche Zutaten dazugeben, auf mittlerer Flamme für mindestens 3 Stunden kochen. Abseihen, nach Bedarf salzen.

Sauce Gribiche

Eier kochen. Kalt abschrecken, schälen. 2 Eigelb, Senf, Essig, Ponzu und Olivenöl mischen, bis eine cremige Paste entsteht. Kräuter, Eier, Gurken, Kapern und restliche Zutaten fein hacken und mit der Paste mischen. Pfeffern. 

Kalbsfondue

Kalbsfilet in 2x2 cm Würfel schneiden. Kohlsprossen in kochendem Wasser mehrere Minuten kochen. Danach kalt abschrecken. Karotten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mehrere Minuten in Wasser kochen, bis sie bissfest sind. Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Kalbsbouillon im Fonduetopf am Herd erhitzen. Fonduetopf auf das Fondueset geben. Fleisch oder Gemüse aufspiessen und im Fond kochen. Servieren mit den Saucen.

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