Soja-Rindsschulter mit Sellerie und Quinoa

Backofen auf 160 °C vorheizen. Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch darin rundum 5–10 Minuten anbraten. Das Fleisch entnehmen und Schalotten, Pilze, Karotten sowie Knoblauch ebenfalls 5–10 Minuten kräftig rösten. Tomatenpüree hinzugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen, anschliessend mit Rindsbouillon auffüllen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben und ca. 4 Stunden garen, dabei ca. alle 30 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit Sellerie für die Crème in reichlich kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten sehr weich kochen. Anschliessend gut ausdampfen lassen und mit einem Standmixer zusammen mit Butter zu einer glatten, weissen Crème pürieren.

Sellerie für den Salat mit einem Gemüse-Spaghetti-Schneider in lange Streifen schneiden. Aus Balsamico, Senf, Honig sowie Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu den Sellerie-Spaghetti geben und für mindestens 1 Stunde marinieren lassen. Die Sellerie-Spaghetti zu kleinen Salatnestern aufrollen, bis zum Servieren beiseitestellen und beim Anrichten mit Shiso-Kresse sowie Sonnenblumenkernen garnieren.

Schalotten in einem Topf bei mittlerer Hitze in Butter 1–2 Minuten dünsten. Quinoa dazugeben und 1–2 Minuten weiter dünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und bei geringer Hitze weich kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und Schnittlauchröllchen unterheben.

Den Rindsbraten aus der Sauce nehmen und portionieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Kikkoman glutenfreie Sojasauce abschmecken. Speisestärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit abbinden.

Zum Anrichten eine Bratenportion in der Sauce erhitzen und die Quinoa sowie Selleriecrème separat heiss rühren. Den Braten auf Teller geben, mit den Salatnestern toppen und mit der Quinoa und Selleriecrème anrichten.