Knuspriges Lachsfilet auf Spaghetti-Zoodle-Nest

Für die Lachskruste Butter aufschlagen und Eigelb nach und nach zugeben. Panko und Röstzwiebeln unterrühren. Mit Salz würzen. Kruste zwischen zwei Backpapierbögen auf ca. 0,5 cm Dicke ausrollen und kaltstellen. Lachsfilet ggf. säubern und in ca. 90 g Portionen teilen. Kruste anschliessend mit einem scharfen Messer oder einer grossen Schere auf die Grösse der Lachsstücke portionieren.

Für die Sauce Boullion und Kikkoman Ponzu Zitrone aufkochen und mit Speisestärke leicht binden. Kalte Butter in kleinen Stücken mithilfe eines Stabmixers unter die Sauce mixen.

Karotten, Kohlrabi und Zucchetti mit einem Gemüseschneider in Spaghettiform schneiden. Die echten Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen. Anschliessend Nudeln und Gemüsespaghetti portionsweise mit etwas Öl und Pastawasser 2 bis 3 Minuten in einer Sauteuse erhitzen, sodass die Gemüsenudeln gegart sind, aber nicht zerfallen. Lachsfilet mit etwas Kruste belegen und bei ca. 180 °C Umluft für ca. 6 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Kruste kann ggf. unter einem Salamander noch etwas nachgebräunt werden. Der Lachs sollte mindestens 40 °C im Kern haben.

Gemüsepasta zu einem Nest aufdrehen und anrichten. Sauce aufkochen und ggf. mit einem Stabmixer erneut aufmixen. Lachs auf die Nudeln geben und mit Sauce angerichtet servieren.