„Coq au Soy“ mit Topinambur und eingelegten Radieschen

Gesamtzeit 2 Std. 50 Min.

1 Std. Vorbereitungszeit

1 Std. 50 Min. Kochzeit

1 Std. Wartezeit

Ein französischer Klassiker neu interpretiert: „Coq au Soy“ schmort in einem kräftigen Sud aus Kikkoman salzreduzierter Sojasauce, die viel Tiefe verleiht. Dazu gesellen sich nussiger Topinambur und die frische Säure eingelegter Radieschen.

Zutaten

10 Portion(en)

Für das Poulet:

900 g

Pouletbrust (5 Stück à ca. 180 g), halbiert

1 ½ kg

Pouletschenkel (5 Stück à ca. 300 g), halbiert

400 ml

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mit 43% weniger Salz

75 ml

Pflanzenöl, zum Braten

200 g

Speck, in Streifen

500 g

Champignons, halbiert

500 g

Perlzwiebeln, geschält

80 g

Tomatenpüree

1 l

Geflügelfond

15 g

Speisestärke

Für die Radieschen:

200 ml

Balsamico-Essig, weiss

200 g

Zucker

200 ml

Wasser

7 g

Pfefferkörner

5 g

Wacholderbeeren

3 g

Lorbeerblätter

200 g

Radieschen, geputzt, halbiert

Für die Topinambur:

100 g

Butter

1 kg

Topinambur, geschält, in groben Stücken

200 ml

Weisswein

1 l

Gemüsebouillon

15 g

Estragon, fein gehackt

Salz

Ausserdem:

10 g

Kresse, zum Garnieren

Allergene:

Gluten, Sellerie, Soja, Milch, Sulfite

Gesamtgewicht je Portion:

360 g

Gewicht je Komponente:

Fleisch ca. 160 g
Topinambur ca. 100 g
Sauce ca. 80 g
Radieschen ca. 20 g

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Pouletteile für mindestens eine Stunde – am besten über Nacht – in Kikkoman salzreduzierte Sojasauce einlegen. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Pouletteile aus der Marinade nehmen, rundherum anbraten, aus dem Bräter nehmen. Speck, Pilze und Zwiebeln 4–5 Minuten im Bräter rösten. Tomatenpüree dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten. Mit der restlichen Marinade und Geflügelfond auffüllen. Die Pouletteile wieder in den Bräter geben und ca. 60 Minuten im Backofen garen.

Schritt 2

Essig, Zucker und Wasser mit Pfeffer, Wacholder und Lorbeer aufkochen. Heiss über die Radieschen giessen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Schritt 3

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Topinambur darin 5–6 Minuten farblos sautieren. Mit Weisswein ablöschen und mit Bouillon auffüllen. Alles ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz würzen, grob zerstampfen oder mit einem Stabmixer pürieren und Estragon unterheben.

Schritt 4

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce abbinden. Die Pouletteile in der Sauce erhitzen. Zum Anrichten je ein Stück Brust und ein Stück Schenkel mit Sauce und Einlage auf Tellern verteilen. Mit heissem Topinamburstampf, eingelegten Radieschen und Kresse garniert servieren.

Tipp

Für einen gleichmässigen Garpunkt kann die Pouletbrust nach der Hälfte der Garzeit entnommen werden, da sie deutlich schneller durch ist als die Schenkel.

Rezept-ID: F1101

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In diesem Rezept verwendetes Produkt

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce mit 43% weniger Salz