Pilze im Fokus – mehr als nur eine Beilage

Warum sind Pilze gesund?

Auf den ersten Blick wirken Pilze eher unscheinbar, doch was in ihnen steckt, kann sich sehen lassen. Sie sind leicht, dabei nährstoffreich, und sie bringen viele Vorteile gerade für die pflanzenbasierte Küche mit. Aber auch über fleischlose Gerichte hinaus sind Pilze eine super Basis.

Kalorienarm & nährstoffreich

Pilze bestehen zu etwa 90 % aus Wasser – und genau das macht sie zur perfekten Zutat für moderne, gesundheitsbewusste Speisen. Sie liefern kaum Kalorien, dafür aber eine beachtliche Menge an Mikronährstoffen wie Kalium, Eisen, Phosphor, Selen und die wichtigen B-Vitamine. Besonders vorteilhaft ist das Vitamin D, das Pilze durch Sonnenlicht bilden – ein echter Mehrwert in einer Zeit, in der immer mehr Menschen an einem Mangel leiden.

Für Küchen, die ihren Gästen gesunde, abwechslungsreiche Optionen anbieten möchten, sind Pilze ein Must-have – ob in Bowls, Suppen oder einem lauwarmen Salat.

Wildpilze – lecker, aber Vorsicht!

Wildpilze sind für viele Gäste ein kulinarisches Highlight, gerade in der Saison. Ihr Aroma ist intensiver, oft erdiger und komplexer als das von Zuchtpilzen. Sorten wie Steinpilz, Eierschwämmli, Maronenröhrling, Rotkappe, Parasolpilz oder Herbsttrompete sind besonders beliebt in der Küche – gebraten, geschmort oder als aromatische Einlage in Suppen und Saucen.

• Steinpilze: Bestechen durch ihren nussigen, vollmundigen Geschmack und ihre feste Konsistenz – ideal zum Braten oder Grillieren. 
• Eierschwämme: Bringen eine würzige, leicht pfeffrige Note mit und behalten beim Garen gut ihre Form. Sie machen sich hervorragend in Rahmsaucen oder als Beilage zu Wildgerichten.
• Maronenröhrlinge: Erinnern geschmacklich an Steinpilze, sind aber etwas milder und feiner. Sie gelten als besonders ergiebig beim Braten, da sie wenig Wasser verlieren.
• Rotkappen: Schmecken aromatisch und leicht säuerlich. Ihre feste Struktur macht sie zu einer beliebten Zutat in Pilzpfannen oder Füllungen für Teigtaschen und herzhafte Crêpes.
• Parasolpilze: Sind erkennbar an ihrem grossen Schirm und der schuppigen Oberfläche. Sie eignen sich wunderbar zum Panieren und Ausbacken, fast wie ein Schnitzel.
• Herbsttrompeten: Schmecken intensiv, fast trüffelartig, und verleihen Saucen, Risottos oder Wildgerichten eine besondere Tiefe.

Doch Vorsicht: Wer selbst sammeln möchte – oder regional gesammelte Pilze verarbeiten will – braucht Fachwissen. Der Unterschied zwischen essbaren Arten wie zum Beispiel dem Maronenröhrling und gefährlichen Doppelgängern wie dem Gallenröhrling ist manchmal schwer zu erkennen. Ein häufiger Fehler im Hinblick auf die Bestimmung: Pilze abschneiden. Profis wissen, dass man sie besser vorsichtig herausdreht, denn an der Stielbasis lassen sich wichtige Merkmale erkennen.

Für Küchen, die auf Nummer sicher gehen wollen, gilt: Wildpilze vom Biohandel oder Wochenmarkt beziehen – dort wird geprüfte Ware angeboten, oft sogar aus zertifizierter Wildsammlung.

Welche Pilze schmecken besonders lecker?

Die Auswahl an Speisepilzen wächst – und damit auch die Möglichkeiten, sie kreativ in Szene zu setzen. Einige Favoriten aus der Profiküche:

• Eierschwämmli: Würzig, leicht pfeffrig und mit bissfester Struktur. Perfekt in Rahmsaucen, zu Spätzli oder Pasta.
• Champignons: Vielseitig, mild im Geschmack und als weisse oder braune Variante erhältlich. Ideal gebraten, gefüllt oder roh als Pilz- Carpaccio.
• Portobello: Der „grosse Bruder“ des Champignons. Seine breite Kappe eignet sich ideal als Burger-Patty oder grilliert als Filet-Ersatz. Ein echter Blickfang auf dem Teller.
• Austernpilze: Zart im Biss, mit nussigem Aroma. In Butter gebraten ein Genuss – oder asiatisch mariniert im Wok.
• Shiitake: Der Liebling der asiatischen Küche. Sein natürliches Glutamat sorgt für intensiven Umami-Geschmack. Getrocknet besonders aromatisch – ideal für Bouillons, Fonds und Dashi.
• Kräuterseitlinge: Fest, fast knusprig im Biss. In feine Scheiben geschnitten und gebraten erinnern sie an Jakobsmuscheln. Ein echter Geheimtipp für Fine Dining.

Soll man Pilze waschen?

Ein ewiger Streitpunkt in Küchen weltweit: Soll man Pilze waschen – oder nicht?
Lange galt die Regel, sie nur mit einem Tuch oder einer Bürste zu reinigen, um das angebliche „Vollsaugen mit Wasser“ zu vermeiden. Doch neuere Untersuchungen zeigen: Der Wasseranteil von Pilzen ist ohnehin so hoch, dass eine kurze Dusche unter fliessendem Wasser ihre Struktur kaum verändert.

Für die Praxis in der Gastro bedeutet das: Bei grösseren Mengen ist die schnelle, aber schonende Reinigung mit Wasser absolut vertretbar – vorausgesetzt, die Pilze werden danach direkt verarbeitet und nicht lange gelagert. Bei empfindlicheren Sorten wie Eierschwämmen oder Morcheln bleibt das vorsichtige Bürsten allerdings erste Wahl.

Tipps für Pilzgenuss in Ihrem Restaurant

Für die kreative Speisekarte bieten Pilze ein breites Spielfeld hinsichtlich Geschmack und Textur. Hier einige Inspirationen, wie Pilze kulinarisch glänzen können:

• Umami-Bombe: Shiitake in kräftiger Kikkoman Sojasauce, Knoblauch und Sesamöl anbraten. Perfekt als Topping für Ramen oder Reisgerichte.
• Pilz-Tatar: Fein gewürfelte Kräuterseitlinge oder Champignons roh mit Zitronensaft, Kikkoman Sojasauce, Schalotten und etwas Trüffelöl marinieren. Serviert auf gerösteter Brioche ein eleganter Starter.
• Veganer Jus: Shiitake und Champignons scharf anrösten, mit Kikkoman Sojasauce und Rotwein ablöschen, mit Gewürzen kochen und reduzieren – ergibt eine tief dunkle, fleischlose Sauce mit sehr intensivem Geschmack.
• Gefüllte Portobello-Kappen: Mit Couscous, Nüssen und Kräutern gefüllt, anschliessend mit Kikkoman Teriyaki Marinade glasiert – ein harmonisches, sättigendes Hauptgericht.
• Pilz-Carpaccio: Roh gehobelte Pilze mit Zitronensaft, Fleur de Sel, gehobeltem Parmesan und Olivenöl anrichten – passt perfekt als Vorspeise oder zur Weinbegleitung.
• Asiatisches Stir-Fry: Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge mit frischem Pak Choi, Chili und einem Schuss Kikkoman Wok Sauce Teriyaki anbraten – ein schnelles, rundes Wok-Gericht.

Ein Tipp zum Schluss: Pilze und Sojasauce sind natürliche Partner. Das Umami der Pilze wird durch die aus der langen Fermentation resultierende Tiefe von Kikkoman Sojasauce noch intensiviert. Besonders dunkle, dickflüssige Varianten wie Kikkoman süsse Sojasauce oder Kikkoman Sushi Sauce bringen diese Tiefe und zusätzlich Glanz in Pilzgerichte – ob im Jus, im Wok oder in der Marinade.

Pilze als Allrounder

Pilze bieten Gastronomen eine faszinierende Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten – vom schnellen Lunchgericht bis zum Fine-Dining-Erlebnis. Ihr Geschmacksprofil lässt sich nicht nur über Garmethoden und Gewürze steuern, sondern bietet auch die Chance, bewusst mit Texturen und Aromen zu spielen – vom samtigen Shiitake-Sud bis zur kross gebratenen Portobello-Kappe.

In einem gastronomischen Umfeld, in dem Authentizität, Nachhaltigkeit und kreative Differenzierung immer stärker gefragt sind, können Pilze eine Schlüsselrolle übernehmen. Sie passen sowohl in moderne vegane Menüs als auch in klassische À-la-carte-Angebote. Dabei bringen sie nicht nur Umami auf den Teller, sondern auch Storytelling-Potenzial: vom wilden Steinpilz aus der Region bis zur japanischen Shiitake-Kultur.