5 Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie und Ihrem Restaurant

Nachhaltigkeit – ein Wort, das nun seit einigen Jahren in aller Munde ist. Ein Wort, das nicht mehr nur für „Hippies” oder „Ökos“ relevant ist, sondern die täglichen Entscheidungen vieler Menschen und ihren Konsum prägt. Und das ist nur einer der Gründe, wieso nicht nur Food-Service-Produzenten wie wir von Kikkoman, sondern auch Gastronom*innen heutzutage auf mehr Nachhaltigkeit achten. 

Denn Gastwünsche sind das eine, die eigene Überzeugung das andere. Leider scheint es mehr nachhaltige Lösungen für die einzelne Privatperson und ihre Lebensumstände zu geben als für Unternehmen. Wir haben 5 Tipps zusammengetragen, die in der 
Gastronomie und Ihrem Restaurant für mehr Nachhaltigkeit sorgen können.
 

Was ist Nachhaltigkeit?

Der Begriff Nachhaltigkeit wurde ursprünglich nur im Zusammenhang mit der Nutzung von Ressourcen verwendet. Nachhaltig zu handeln bedeutete, den eigenen Ressourcenbedarf zu befriedigen, ohne die natürliche Regenerationsfähigkeit von Ökosystemen oder Lebewesen zu gefährden. Einfach ausgedrückt: Ein Holzfäller schlägt im Wald nur so viel Holz, wie nachwächst. 

Diese Definition von Nachhaltigkeit ist nach wie vor valide, jedoch verstehen viele Menschen und Konsument*innen unter dem Begriff heutzutage noch mehr. Eine nachhaltige Entwicklung beachtet drei Aspekte: ökologische Tragfähigkeit, ökonomische Effizienz und soziale Gerechtigkeit. Wenn ein Unternehmen sagt, dass es nachhaltiger handeln möchte, dann sind diese drei Dimensionen auf seiner Agenda. Die Bedürfnisse der Gegenwart sollen befriedigt werden, ohne die Möglichkeiten zukünftiger Generationen einzuschränken, damit globale Ressourcen langfristig erhalten bleiben.

Wie können Gastronom*innen in ihren Restaurants und Betrieben nachhaltiger handeln?

Sozial und ökonomisch nachhaltiger zu handeln, fällt vielen Unternehmen am leichtesten. Doch was kann man machen, wenn man ökologisch nachhaltig handeln möchte? Wir haben für Sie konkrete Tipps gesammelt. 

Tipp Nr. 1: Ökostrom energiesparend nutzen

Einer der ersten und einfachsten Schritte, den Restaurants und Co. gehen können, ist der Umstieg auf Strom aus erneuerbaren Energien. Durch den Ausbau dieser Energien in Europa wird Ökostrom auch immer günstiger und ist weniger starken Preisschwankungen unterlegen. 

Gleichzeitig sollten Gastronom*innen im gesamten Betrieb darauf achten, Strom zu sparen. So verbrauchen LED-Lampen deutlich weniger Strom als herkömmliche Glühbirnen. Ebenso sollte das Licht nur dann und dort eingeschaltet werden, wo es wirklich gebraucht wird. Bewegungsmelder in Toiletten oder Durchgängen können das Sparen von Strom zusätzlich erleichtern.

Küchengeräte sollten ausserdem auf ihre Energieeffizienzklasse hin überprüft werden. Gerade Herde oder Spülmaschinen können wahre Stromfresser sein. Moderne Geräte mit guten Energieeffizienzklassen mögen auf den ersten Blick zwar teuer in der Anschaffung sein, doch die jährlichen Betriebskosten werden auf Dauer dadurch gesenkt.
Und ja, auch wenn es manchmal unbequem erscheint: Die Heizung und Lüftung in Gasträumen oder der Küche sollte nach Feierabend ausgeschaltet werden. Beides wirkt sich positiv sowohl auf die Nachhaltigkeit als auch die Betriebskosten aus. Wem es selbst zu mühsam erscheint, das jeden Abend zu prüfen – oder wer eher vergesslich ist – kann für die jeweiligen Geräte auch Zeitschaltuhren nutzen.

Tipp Nr. 2: Auf kleine Portionsverpackungen verzichten

In Cafés werden Zucker und Guetzli einzeln verpackt zum Latte Macchiato gereicht, bei den Pommes gibt es Tütchen mit Senf und Ketchup, und die Sojasauce kommt aus dem Plastikfischchen? Das muss nicht sein! 

Gastronom*innen sollten darauf achten, dass sie ihren Gästen nachhaltigere Optionen bieten. Nachfüllbehälter für Saucen oder Gewürze sparen nicht nur Ressourcen, sondern sind oft auch die ästhetischeren Alternativen. Nicht umsonst hat die ikonische Kikkoman Tischflasche aus Glas mit doppeltem Ausgiesser einen Design-Award gewonnen und findet sich sogar in Museen in New York und Deutschland wieder. 

Wenn aus hygienischen oder praktischen Gründen nicht auf kleine Portionsverpackungen verzichtet werden kann, sollten Gastronom*innen dennoch darauf achten, mit welchem Material die Lebensmittel verpackt wurden. So sind Karton, Glas, immer wieder recyclebares Material wie Aluminium oder biologisch abbaubare Wertstoffe deutlich nachhaltiger als beispielsweise Einmalplastik.

Tipp Nr. 3: Kaufen Sie regional und achten Sie auf kurze Transportwege

Viele Restaurants setzen mittlerweile auf regionale Produkte und Lieferant*innen. Das hat viele Gründe. Einer ist, dass sie sichergehen wollen, dass die Qualität stimmt und gesetzliche Auflagen eingehalten werden. Gerade Produkte aus der europäischen Union stehen für hohe Qualität, da sie vielen Auflagen unterliegen und hohe Standards erfüllen müssen. 

Das ist auch wichtig bei Produkten, die normalerweise mit dem Ausland assoziiert werden. So werden zum Beispiel unsere Kikkoman Sojasaucen nicht aus Japan in die europäischen Länder eingeflogen, sondern in Europa selbst mit überwiegend regionalen Rohstoffen hergestellt. Unser Grund dafür ist genau derselbe, aus dem auch Restaurantbesitzer*innen auf Regionalität setzen: kürzere Transportwege! Denn das spart ganz aktiv CO2. Besonders dann, wenn Zutaten oder Produkte sonst einen langen Flug- oder Schifffahrtsweg auf sich nehmen müssten. 

Viele Gastronom*innen entscheiden sich zudem dafür, diese bewusste Wahl ihrer Zutaten deutlich zu kommunizieren. Das wissen wiederum viele Gäste zu schätzen. Auf den Menüs oder den Websites von Imbissen, Restaurants oder Foodtrucks werden die Lieferant*innen von Gemüse, Fisch, Fleisch, Wein und anderen Zutaten direkt genannt. Den Gästen wird damit gezeigt, dass die Gastgewerbe Verantwortung übernehmen.

Tipp Nr. 4: Passen Sie Ihr Menü an die Saison an

Viele Gäste kennen den kleinen Satzanhang „mit Gemüse der Saison“, der in den Speisekarten der Welt zu finden ist. Oft werden diese Worte nicht hinterfragt, dabei sind sie bereits ein wichtiger Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. Denn wer auf saisonale Produkte zurückgreift, schützt die Umwelt. Warum? Weil bei ihnen kürzere Transportwege anfallen. Zudem wachsen sie ohne grosse Einflussnahme des Menschen und brauchen beispielsweise keine Gewächshäuser, die Emissionen erzeugen. 

Wer saisonales Gemüse einsetzt, zeigt also nicht nur seine Flexibilität in der Küche, sondern auch sein Verständnis für die Umwelt. Dabei muss die Verwendung von saisonalen Produkten nicht nur auf Gemüse bzw. Beilagen reduziert werden. Gastronom*innen können, wenn sie nicht ihr ganzes Menü ändern wollen, insbesondere Zutaten für Desserts oder Suppen austauschen und saisonal anpassen. Und ja, auch bei Fisch und Meeresfrüchten gibt es entsprechende Möglichkeiten, Rezepte an der Jahreszeit zu orientieren. 

Ein Bonus? Saisonale Lebensmittel schmecken oft besser, da sie frisch von der Ernte kommen und ihr optimales Aroma erreichen durften. Da sie in den meisten Fällen auch vollständig reif geerntet werden, enthalten sie mehr Nährstoffe und Antioxidantien. Und das Beste daran ist, dass sie meist günstiger sind, da kürzere Transportwege und ein hohes Angebot den Preis drücken.

Tipp Nr. 5: Food Waste muss nicht sein: Lebensmittelverschwendung vermeiden

Laut der Europäischen Kommission für Food Safety werden jedes Jahr über 6 Millionen Tonnen Lebensmittel in der EU im Ausser-Haus-Gewerbe weggeworfen. Das sind ganze 15 Kilo pro Einwohner*in!  

Eine traurige Bilanz, der viele Gastronom*innen mit unterschiedlichsten Mitteln den Kampf angesagt haben. Zwei davon sind die nachhaltigen Konzepte von Nose-to-Tail und Leaf-to-Root. Wie die Namen vermuten lassen, geht es hierbei um die vollständige Verwertung eines Schlachttieres bzw. die ganzheitliche Nutzung von Gemüse und Obst. 

Wer sich in der Gastronomie mit diesen Konzepten auseinandersetzt, kann viele positive Einflüsse spüren. Denn es werden nicht nur Abfälle im eigenen Betrieb vermieden, Verschwendung wirksam bekämpft oder klimaschädliche Emissionen reduziert, sondern auch die Kreativität mit Zutaten und Wertschätzung der Lebensmittel gefördert. Hierbei ist Offenheit wichtig. Es wird nicht allen leichtfallen, Pouletinnereien oder Schweinefüsse zu verwenden, geschweige denn, sie ihren Gästen schmackhaft zu machen, doch wer mit Experimentierfreude an diese Konzepte herangeht, sorgt für Abwechslung und Geschmacksvielfalt auf dem Teller. Oder wüssten Sie, wie ein Karottengrün-Pesto schmeckt? 

Nicht nur bei der Zubereitung der Speisen können Gastronom*innen Verschwendung vermeiden, sondern auch bei bereits zubereiteten Gerichten. Apps wie Too Good To Go oder ResQ sind bei vielen Verbraucher*innen beliebt. 

Das Prinzip dahinter ist so einfach wie genial: Restaurants, Bistros, aber auch Bäckereien oder Supermärkte mit Frischetheken geben bei den Apps an, was sie an Speisen übrighaben, die am Ende des Tages eigentlich in den Müll wandern müssten. App-User*innen können sich für diese anmelden. Während eines spezifizierten Time Slots holen sie das Essen dann gegen einen Obolus ab. Die User*innen sparen Geld, und die Restaurantbesitzer*innen vermeiden Müll. Ein Gewinn für alle! 

Und wen dieses Argument noch nicht überzeugt hat: Die Apps sind auch eine gute Werbung für Restaurants und Co.! Da sie Standort-basiert arbeiten, machen Restaurants Anwohner*innen auf sich aufmerksam, und mit den Speisen macht man ihnen direkt ein Schnupperangebot für die Gerichte, die man sonst anbietet.

Alle können einen Beitrag leisten

Ganz gleich, ob in Ihrem Gewerbe ein kleiner oder ein grosser Schritt in Richtung Nachhaltigkeit gegangen wird, die Wirkung auf unsere Umwelt wird immer eine grosse sein. Mit unseren Tipps können Sie aber hoffentlich nicht nur die Umweltbelastung reduzieren, sondern auch die Kosten in Ihrem Betrieb senken und sich kreativ und qualitativ mit Ihrem Speisen ausleben.