Pilze – Delikatessen des Waldes

Pilze haben im Spätsommer und Herbst Hochsaison. Es gibt jedoch das ganze Jahr über viele Sorten.

Pilze sind ein sehr gesundes Nahrungsmittel: Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Mit 20 Kilokalorien auf 100 Gramm sind sie zudem extrem kalorienarm. Hinzu kommen noch eine ganze Reihe wichtiger B-Vitamine und Vitamin D, mit denen viele Pilze aufwarten können. Allerdings sollte man beim Sammeln im Wald vorsichtig sein und sich auskennen. Denn immerhin sind 150 europäische Arten giftig. Sicher sind hingegen die Pilze vom Wochen- oder Supermarkt. Die Zubereitung von Pilzen ist einfach: Kurz in etwas Butter anbraten oder grillieren und etwas Kräuter dazugeben. Mit einem Schuss Kikkoman Sauce Ihrer Wahl schmecken Pilzgerichte noch besser.

Das "Who is who" unter den Pilzen

Champignons sind die wohl bekanntesten Pilze weltweit. Auch wenn es sie das ganze Jahr im Glas und in der Dose zu kaufen gibt – frische Champignons schmecken einfach am besten. Sie sind wesentlich aromatischer und gehaltvoller. Viel Vitamin B und Eiweiss zeichnen die gesunden Waldbewohner aus. Charakteristisch sind ein weisses, festes Fleisch und ein runder "Hut". Champignons besitzen ein Alleinstellungsmerkmal in der Welt der Pilze: Als einzige können sie roh verzehrt werden, zum Beispiel im Salat. Wer sie lieber kocht oder anbrät, kann beispielsweise eine Champignonrahmsauce oder -suppe zubereiten. Kleine oder grosse Exemplare lassen sich auf einen Spiess stecken und saftig grillieren. Sie eignen sich auch perfekt für schnelle Pastagerichte.

Eierschwämme und Steinpilze sind die Wilden unter den Pilzen. Sie können nicht gezüchtet werden, sondern wachsen ausschliesslich im Wald – und das nur unter den richtigen Bedingungen: einen feuchten Boden und viel Sonnenschein brauchen die beiden Pilzarten. Eierschwämme sind vor allem aufgrund ihres mild-würzigen Aromas beliebt. Gebraten zu Spaghetti, als feiner Gratin oder zu Fisch kommen sie bei Pilzliebhabern besonders in der herbstlichen Hochsaison auf den Teller. Steinpilze zeichnet hingegen ihr leicht nussiger Geschmack aus, was ideal zu Reis- und Pastagerichten passt. Der Klassiker ist nach wie vor das Steinpilzrisotto.

Shiitake sind in Ostasien die Nummer Eins der Pilze. Dort werden sie schon lange als Nahrungs- und als Heilmittel verwendet. Mittlerweile haben die asiatischen Pilze auch die westlichen Küchen erobert. Viele Köche bevorzugen die getrocknete Variante der Shiitake, da sich hier der Umami-Geschmack – die besondere Vollmundigkeit, die auch die Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce auszeichnet – erst richtig entfalten kann. Wer sich von diesem Geschmackserlebnis selbst überzeugen möchte, kann diese kleinen braunen Leckerbissen zum Beispiel mit Gemüse als Beilage zu Geflügel, Fleisch oder Fisch schmoren.

Trüffel sind die teuersten Pilze der Welt und die Edelpilze schlechthin. Sowohl der schwarze als auch der weisse Trüffel kommen nur sehr selten vor. Verhältnismässig häufig findet man sie in Wäldern Frankreichs, in Italien und Australien. Vor allem der schwarze Trüffel wird häufig zur Zubereitung von Fisch- und Fleischgerichten verwendet. Der weisse Trüffel hingegen wird erst zum Schluss über das fertige Essen gehobelt, da er beim Kochen seinen charakteristischen Duft verlieren würde.

Was bei Pilzen wichtig ist:

• Die Pilze sollten eine glatte und unverletzte Oberfläche haben. Die Schnittfläche am Stiel muss noch frisch sein und darf nicht schrumpelig aussehen.
• Trocken, fest und samtig – so fühlen sich frische Pilze an. Wenn sie nass und schleimig sind: lieber wegwerfen.
• Frische Pilze verbreiten einen angenehmen Duft nach Wald. Verwenden Sie keine Pilze, die muffig riechen.
• Pilze am besten direkt am Tag des Kaufs zubereiten. Falls Sie aber für den nächsten Tag einkaufen, putzen Sie sie sorgfältig und legen Sie die Pilze in ein sauberes Küchentuch in das Gemüsefachs des Kühlschrankes.
• Jeder kennt ihn: den Mythos, dass man Pilze nicht aufwärmen darf. Dabei ist es überhaupt kein Problem, solange man zwei Kleinigkeiten beachtet. Nach dem ersten Zubereiten sollte das Pilzgericht schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Dann lässt es sich am nächsten oder übernächsten Tag problemlos aufwärmen, allerdings am besten mindestens auf eine Temperatur von über 70 Grad Celsius, damit eventuell entstandene Keime abgetötet werden.